¿Vino blanco o vino tinto? El color del vino

Para esta undécima colaboración, el Dr. Jorge Poveda Arias nos propone descubrir la verdad detrás de una creencia errónea muy común asociada al color del vino. Un error muy común que cometemos todos a lo largo de nuestras vidas es pensar que el llamado vino blanco es el que se produce a partir de las […]

Para esta undécima colaboración, el Dr. Jorge Poveda Arias nos propone descubrir la verdad detrás de una creencia errónea muy común asociada al color del vino.

Un error muy común que cometemos todos a lo largo de nuestras vidas es pensar que el llamado vino blanco es el que se produce a partir de las uvas blancas y el tinto a partir de las tintas. Realmente no tiene nada que ver y el color del vino viene dado por otros elementos dentro del proceso de elaboración.

Vitis vinifera es el nombre científico con el que se le conoce a la vid o parra, planta leñosa trepadora que, mediante la acción del hombre, puede mantenerse como un pequeño arbusto de un metro de altura que produce un fruto denominado uva. En España, la superficie cultivada de vid ronda el millón de hectáreas, gracias a las cuales se producen 40 millones de hectolitros anuales de vino. El surgimiento de esta bebida se sitúa en el Golfo Pérsico, en el Neolítico, seguramente tras observar como las uvas almacenadas en determinadas condiciones fermentaban y se obtenía una bebida con interesante cualidades. Pero ¿cómo se elabora esta famosa bebida?

Cómo se elabora el vino

El primer paso tras la recolección de las uvas es su prensado, para obtener el zumo o mosto a partir de la pulpa. Le sigue la fermentación, que en realidad es una transformación biológica de los azúcares del mosto en alcohol etílico, gracias a hongos formados por una sola célula (unicelulares) denominados levaduras; sería algo así como “comer” para ellas, pues utilizan estos azúcares para obtener energía, desechando alcohol. De entre estas levaduras destaca, por encima de todas, la especie Saccharomyces cerevisiae, también utilizada en la elaboración de cerveza (de ahí su nombre) y pan.

Según va avanzando el proceso fermentativo el contenido en azúcares del mosto disminuye y aumenta el de alcohol etílico, lo que va acabando con la población de levaduras que se desarrolló de forma exponencial sobre el nutritivo líquido azucarado. Junto con esta fermentación, debe ocurrir otra diferente de forma paralela, la denominada como fermentación maloláctica. Esta es llevada a cabo por bacterias lácticas (por ejemplo, Lactobacillus), las cuales reducen la acidez de la futura bebida mediante la transformación del ácido málico en ácido láctico, proceso muy importante en la calidad final del vino.

En el entendimiento de este complejo proceso bioquímico y microbiológico tuvieron una gran importancia los trabajos realizados por Louis Pasteur. En el caso de vinos espumosos (cava, champagne), ocurre una fermentación posterior a las anteriormente descritas, que realmente es una continuación del proceso fermentativo, pero ya dentro de la botella, lo que provoca la acumulación de dióxido de carbono y las burbujas características cuando se abren. Tras la fermentación comienza el proceso de maduración del vino, principalmente en barricas de madera de roble, para que capte diferentes características organolépticas de ese material vegetal. En este proceso ocurre una lenta oxidación del vino, donde realmente se forman los sabores, aromas y colores de la bebida.

La composición de la bebida final contiene escasa cantidad de azúcares, residuales del proceso fermentativo, y un contenido en alcohol etílico de entre el 7 y el 20%, dependiendo del vino en cuestión. Además, presenta diversos ácidos (málico, láctico, acético, tartárico, etc.), ésteres, aminoácidos y compuestos fenólicos, principalmente. Todos ellos condicionan sus características organolépticas. El sabor viene dado por los azúcares, los ácidos y los compuestos fenólicos, mientras que los aromas los aportan compuestos volátiles, principalmente terpenoides. En el caso del color, este va a venir dado por las denominadas como antocianinas, pigmentos vegetales que otorgan colores rojos y azules a sus órganos (frutos, flores). Entonces, ¿cuál es la diferencia entre un vino tinto y uno blanco?

El color del vino

Las antocianinas se encuentran en la capa externa de la piel de las uvas, el denominado como hollejo. La gran mayoría de los mostos obtenidos a partir del prensado de las uvas son incoloros, por lo tanto, darían lugar a vinos blancos. Pero, si se mantiene el zumo con el hollejo en el proceso de fermentación, la piel libera los pigmentos (antocianinas) al mosto, virando al color rojizo del vino tinto. En conclusión, la diferencia entre el vino tinto y el blanco radica en que, en el caso del primero, no se retira el hollejo antes de la fermentación, pero ¿y el rosado? En este último caso se sigue un proceso intermedio entre el tinto y el blanco, manteniendo el hollejo en contacto con el zumo durante un menor tiempo que en el caso del tinto. Aún más curioso es el caso del denominado como “vino azul”, muy de actualidad. Para su elaboración se siguen todos los pasos que conllevan a la obtención de un vino blanco, añadiendo directamente los pigmentos azules obtenidos del hollejo, sin permitir que puedan virar a pigmentos rojizos.

 

En resumen, el vino representa una bebida muy ligada a la misma historia de la humanidad, cuyo proceso de elaboración representa una de las primeras técnicas biotecnológicas desarrolladas. La variedad de vinos en el mercado es muy amplia y sus colores, como hemos visto, son el resultado de diferentes procesos de elaboración y no de la materia prima utilizada.

La ciencia que no es divulgada hacia la sociedad es como si no existiera

Referencias bibliográficas y más información:

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