¿Qué hay de “pan” en el “pan de molde”?

Un nuevo artículo de divulgación científica a cargo del Dr. Jorge Poveda Arias. Seguro que es algo que muchas personas se han cuestionado desde que eran muy pequeños. ¿Qué tiene en común el pan tradicional y el pan de molde? O ¿qué les diferencia realmente? ¿A qué se puede llamar pan? Bajo la denominación “pan” […]

Un nuevo artículo de divulgación científica a cargo del Dr. Jorge Poveda Arias.

Seguro que es algo que muchas personas se han cuestionado desde que eran muy pequeños. ¿Qué tiene en común el pan tradicional y el pan de molde? O ¿qué les diferencia realmente?

¿A qué se puede llamar pan?

Bajo la denominación “pan” se incluyen todos aquellos alimentos perecederos que son resultado de un proceso de cocción de una masa elaborada a partir de harina de trigo, sal y agua, incluyendo un periodo de fermentación por levaduras. Dentro de este grupo de microorganismos (en concreto hongos unicelulares) el de mayor relevancia es la especie Saccharomyces cerevisiae, también protagonista de la fermentación para la obtención de cerveza y vino. Esta levadura se alimenta, básicamente, de azúcares presentes en la masa de harina elaborada (principalmente glucosa) y produce, por un lado, CO2, que forma los característicos alveolos de la miga, y, por otro lado, alcohol (etanol), el cual se evaporará prácticamente durante la cocción de la masa.

Diferencias del pan de molde con el pan tradicional

Por lo que respecta al pan de molde, sus principales ventajas frente al pan tradicional son su fácil masticación y su mayor periodo de vía útil, todo ello debido a la adición de otros ingredientes a la masa. Dejando a un lado la inclusión de aditivos en la masa, el pan de molde incluye 3 ingredientes principales, a mayores del pan tradicional: leche, azúcar y huevos. Esto hace que se modifique su valor nutricional, teniendo un mayor valor energético que el pan tradicional (unas 300 kcal por 100 g de producto, frente a las 275 kcal de su predecesor), pero sobre todo un mayor contenido lipídico (en grasas) (5 g por cada 100 g, frente a los 3,5 g del pan tradicional) y de peor calidad, al producirse la hidrogenación de sus ácidos grasos insaturados como consecuencia de su proceso industrial de elaboración. Esto último sería algo similar a lo que ocurre con la denominada “bollería industrial”. Además, en muchos casos la adición de azúcar industrial a la masa puede alcanzar los 8 g por cada 100 g.

Pan integral vs pan blanco

¿Y con respecto al integral? La principal diferencia entre el pan de molde blanco y el integral se basa en que el grano a partir del cual se elabora la harina no se refina, sino que se elabora con el grano completo, presentando una mayor cantidad de fibra. Como consecuencia de la falta de refinado, la harina incluye más restos de salvado, y la miga presenta un color mucho más oscuro. Además, al mantener el salvado, estos panes presentan un mayor contenido en vitaminas del grupo B y minerales, unido al de la fibra dietética, de hasta 4 g por cada 100 g de pan.

Por lo tanto, queda claro que el pan de molde es un producto que ha evolucionado ante las exigencias de los consumidores, en la búsqueda de un producto más duradero y fácilmente comestible. Una vez la población fue consciente de la pérdida de calidad en el producto por los cambios llevados a cabo, surgió el denominado pan de molde integral, que mejora las cualidades del pan blanco. A pesar de ello, no debemos olvidar que muchos productos que podemos adquirir en los supermercados no describen correctamente el producto que pretenden vender, indicando que es integral cuando la harina utilizada no tiene por qué haber sido obtenida de grano entero.

La ciencia que no es divulgada hacia la sociedad es como si no existiera

Referencias bibliográficas y más información:

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