¿Por qué “pican” algunos alimentos? El secreto del tabasco y los pimientos de Padrón. El picante se debe a determinadas sustancias contenidas en los alimentos que consideramos picantes. En el caso de las guindillas, por ejemplo, es la capsaicina, en el de la pimienta, es la piperina.
Os compartimos un nuevo artículo del Dr. Jorge Poveda Arias en su objetivo por la divulgación de la ciencia. En esta ocasión, descubriremos el por qué del picor de los pimientos de Padrón y por qué unos pican y otros no, sin abandonar las explicaciones científicas.
Seguramente todos los lectores conozcan el refrán que hace referencia a los pimientos de Padrón: unos pican y otros no; aunque la verdadera rima la encontramos en su originario en lengua gallega: uns pican e outros non. Es una afirmación totalmente correcta, en una misma ración podemos encontrar ambos extremos: que no piquen nada o que sea imposible comerlos de lo que pican. ¿Por qué hay pimientos qué pican y pimientos que no pican? ¿Qué hace que piquen? ¿Es la misma causa de que piquen otros alimentos como el tabasco?
Bajo el término alcaloide se conoce a un grupo de compuestos químicos que las plantas sintetizan para defenderse de sus atacantes, por ejemplo, animales herbívoros, o para comunicarse con otras plantas. Incluso a bajas dosis, los alcaloides pueden tener graves efectos en los animales al actuar directamente sobre diferentes tipos de neuronas. Por ello, son utilizados para la fabricación de sustancias psicoactivas de interés médico, alimenticio u ocio fuera de la legalidad, pues suelen crear dependencia de la persona que los consumen. Hablamos de sustancias como la morfina, la cafeína, la teína, la nicotina o la cocaína, señalando únicamente los más conocidos.
Dentro de los alcaloides encontramos la denominada como capsaicina, presente en algunas especies y variedades del género de plantas Capsicum (el de los pimientos). La capsaicina provoca en los animales mamíferos una sensación muy intensa conocida como purgencia, que se caracteriza por un picor o ardor agudo en la boca al entrar en contacto con las papilas gustativas. Esto se produce porque se une a receptores celulares de células especializadas en captar temperaturas elevadas (superiores a 40ºC) y enviar señales de dolor. Básicamente, envía señales a nuestro cerebro de que te estás quemando la lengua y que, a la vez, te la estás cortando.
El uso en gastronomía de este compuesto se basa en su capacidad para conservar otros alimentos y reducir la producción de olores desagradables. Pero presenta otros muchos usos, como son la fabricación de gas lacrimógeno, como analgésico al anular el dolor, como anticancerígeno al inducir la muerte de células cancerosas, o como antioxidante y anticoagulante.
El tabasco es una salsa fabricada a partir de chile que aporta a las comidas un fuerte picor, al estar la capsaicina muy concentrada. Aunque sería lógico pensar que su nombre y origen procede del estado mejicano de Tabasco, realmente fue un invento estadounidense, aunque los chiles originariamente procedían de dicho estado.
Volviendo al caso de los pimientos de Padrón. Está claro que la causa de su picor es debida a la acumulación de capsaicina, pero ¿por qué no pican todos?
Bajo la denominación pimiento de Padrón se engloba a una variedad de pimientos originaria del cultivo tradicional del convento de San Francisco de Herbón, gracias a semillas traídas por los frailes desde América. Éste se sitúa en la parroquia (unidad territorial más pequeña que la comarca) de Padrón en la provincia de La Coruña, de ahí su nombre. La acumulación de capsaicina en estos pimientos es consecuencia de una situación de estrés sufrida por la planta, ante la cual intenta defender su progenie (sus frutos y semillas). Principalmente se han descrito como situaciones de estrés implicadas en que una planta produzca pimientos picantes la situación de sequía y la excesiva radiación solar. Estas situaciones no son tan comunes en Galicia como en otras zonas de España, lo que hace que exista una variabilidad entre los pimientos de un mismo lote. Si se produjeran en otra zona de España, seca y con gran radiación, seguramente, todos o la gran mayoría de los pimientos picarían.
“La ciencia que no es divulgada hacia la sociedad es como si no existiera”
Referencias bibliográficas y más información:
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