Pan tostado y patatas fritas: la temida acrilamida

Os compartimos un nuevo artículo del Dr. Jorge Poveda Arias. En esta ocasión se adentra en el mundo de la temida acrilamida que tanto ha resonado en el mundo de la ciencia y la salud por los posibles daños que podría ocasionar el pan excesivamente tostado o las patatas fritas. Un artículo que espero que […]

Os compartimos un nuevo artículo del Dr. Jorge Poveda Arias. En esta ocasión se adentra en el mundo de la temida acrilamida que tanto ha resonado en el mundo de la ciencia y la salud por los posibles daños que podría ocasionar el pan excesivamente tostado o las patatas fritas. Un artículo que espero que os resulte tan interesante como a mí y que forma parte de la divulgación científica que está promoviendo el doctor, como ya vimos en el anterior artículo «CRISPR en tu cocina ¿Una alternativa a los transgénicos?«.

Muchas personas encuentran en el pan sobre-tostado (e incluso totalmente negro) un sabor agradable que les lleva a dejar durante más tiempo el pan en la tostadora o la pizza en el horno. A priori podría representar simplemente una forma distinta de comer ciertos alimentos, pero en los últimos años se comenta cada vez más un posible riesgo para la salud por la denominada acrilamida. ¿Qué es la acrilamida? ¿cómo se genera? ¿es tan malo comer alimentos que la contienen?

Imagen: Wikimedia Commons

¿Qué es el almidón?

En primer lugar, debemos hablar del almidón. Las plantas sintetizan hidratos de carbono (azúcares) durante la fotosíntesis, que van a ser almacenados en forma de macromoléculas, formadas por la unión de muchas moléculas de glucosa. Esto sería el almidón, el cual se acumula formando gránulos en el interior de las células. Cuando la planta necesita energía, simplemente va rompiendo la macromolécula y utilizando las moléculas de glucosa que necesita para obtener energía o para formar tejidos (celulosa). También es el compuesto que utiliza para “alimentar” a su progenie. Cuando una semilla germina no es capaz aún de realizar la fotosíntesis y obtener energía por sí misma, pues no ha formado aún hojas. En esos primeros momentos, la plántula en desarrollo obtendrá su energía de lo que se denomina el endospermo de la semilla, básicamente una parte de la misma llena de almidón. La patata sería algo similar, un órgano vegetal lleno de almidón, que una planta forma para que sus hijas puedan desarrollarse hasta realizar la fotosíntesis por sí mismas.

Granos de almidón en el interior de células de patata – Imagen Wikimedia Commons

Por lo tanto, los alimentos más ricos en almidón serían aquellos derivados de semillas de cereales (arroz, trigo, maíz, etc.) y de tubérculos, como las patatas. Cuando consumimos el almidón necesitamos de unas enzimas llamadas amilasas para romperse y liberar las moléculas de glucosa necesarias para nuestro metabolismo. Estas enzimas son secretadas tanto por las glándulas salivares como por el páncreas. En la boca, cuando un trozo de pan entra en contacto con la saliva, podemos apreciar cómo, según pasa el tiempo, cada vez va siendo más dulce. Eso es debido a la liberación de moléculas de glucosa por la acción de las amilasas y a su percepción por nuestras papilas gustativas.

¿Qué es la acrilamida?

Una vez que tenemos claro lo que es el almidón y porqué está presente en diversos alimentos, vamos a explicar qué es la acrilamida. Para ello debemos partir de un concepto químico muy interesante, a la vez que compleja, que se denomina reacción de Maillard. Esta reacción química es la responsable del característico sabor, color (oscurecimiento) y aroma de los alimentos fritos y asados (no solo de origen vegetal sino también carnes, aunque en éstas últimas no se produzca acrilamida, sino otros compuestos similares). Se basa en que el sometimiento a altas temperaturas hace que la glucosa presente en el alimento se una a un aminoácido que está presente en las proteínas de ese alimento (en el caso de la acrilamida, al aminoácido asparagina). Por lo tanto, a mayor exposición de estos alimentos a altas temperaturas habrá una mayor acumulación de dicho compuesto químico.

Estructura química de la acrilamida Wikimedia

Cuando la acrilamida es consumida en la dieta se absorbe en el tracto digestivo y se distribuye por todo el cuerpo. Diversos estudios en varias especies animales han determinado como la acrilamida afecta gravemente al sistema nervioso, la fertilidad y puede ayudar en la aparición de mutaciones genéticas en las células y el desarrollo de cáncer en varios órganos del cuerpo. Con respecto a su efecto en humanos, no está aún del todo claro qué dosis podría considerarse como totalmente segura. Si se encuentra presente en el alimento se va a consumir y va a entrar en nuestro organismo y en contacto con nuestras células. La única forma de reducir su ingesta es mediante el cocinado de los alimentos sin que lleguen a aparecer los colores que “quemado” indicativos de la acumulación de acrilamida.

Imagen: Wikimedia Commons

Por lo tanto, el consumo de pan tostado o patatas fritas no presenta riesgo alguno para la salud derivado de la acrilamida, siempre y cuando no se hayan cocinado en exceso, puesto que, si así fuera, el compuesto químico estará presente, y aún no podemos determinar exactamente el daño que nos puede producir, aunque es seguro que alguno provoca.

“La ciencia que no es divulgada hacia la sociedad es como si no existiera”.

Referencias bibliográficas y más información

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