La duodécima colaboración del Dr. Jorge Poveda Arias ya la tenemos aquí.
¿Es verdad que las manzanas se recubren de cera?
Algo que, seguramente, a todos nosotros nos habrá llamado la atención de las manzanas de los supermercados o fruterías es el brillo que presentan. Su aspecto no tiene nada que ver con el que podemos apreciar en manzanas “colgando del árbol”. Entonces, ¿qué recubre a estas frutas? ¿Para qué sirve realmente?
La cutícula vegetal es la capa más externa que cubre sus tejidos. Está formada por lípidos, principalmente ceras (ésteres de ácidos grasos), y cuya función es proteger a la planta del ataque de patógenos (bacterias y hongos). En la cadena de producción de diferentes productos agrícolas, como son las manzanas, los cítricos o las hortalizas, se producen diferentes lavados (con el fin de eliminar polvo, barro, esporas de microorganismos y residuos de pesticidas), donde las ceras naturales que los recubren son eliminadas. Para recuperar esa barrera natural, estos frutos son encerados artificialmente, además de para sellar posibles heridas que hayan aparecido, disminuir la deshidratación del producto y mejorar su aspecto, al darles un brillo especial. La forma en la que se hace es, principalmente, por inmersión o aspersión de estas ceras sobre los frutos.
Los principales productos cerosos, siempre comestibles y sin riesgo para su consumo, utilizados provienen de ceras de abejas, la lanolina o cera animal, producida por las glándulas sebáceas del ganado ovino, o ceras de diferentes árboles como la palmera Copernicia prunifera de la cual se obtiene cera de carnauba, o las de diferentes coníferas (pinos). Pero también pueden utilizarse resinas para el mismo fin, como es la colofina o resina de pino, obtenida al producir cortes en su tronco, o el sellac o goma laca, resina segregada por la cochinilla laca (Laccifer lacca o Kerria lacca) (insecto chupador de savia vegetal) y que está aceptado como aditivo alimentario por la Unión Europea bajo la denominación E904. Las formulaciones utilizadas para el recubrimiento de las diferentes frutas y hortalizas suele ser una mezcla de diferentes ceras, de diversas resinas o de ambas.
Pero los recubrimientos de frutas y hortalizas no tienen por qué ser únicamente de origen lipídico, sino que los hay de muy diverso tipo, y utilizados también para una gran variedad de alimentos diferentes, conocidos como “recubrimientos comestibles”. Estos componentes protegen a los productos de los daños mecánicos de su manipulación, posibles contaminaciones químicas y desarrollo de microorganismos dañinos para su consumidor, además de aumentar la durabilidad del producto, reduciendo su oxidación y actividad metabólica (principalmente, respiración). Ejemplos de estos recubrimientos los encontramos en la aplicación de almidón procedente de granos de arroz o patata sobre diferentes frutas, aumentando su vida útil y reduciendo su velocidad de maduración. También en el uso de quitosano, derivado de la quitina, polisacárido que forma parte de la pared celular de los hongos y del exoesqueleto de los artrópodos (insectos, crustáceos, etc.). El quitosano es un componente totalmente biodegradable, de toxicidad nula y con gran actividad antimicrobiana, por ello se utiliza en el recubrimiento de numerosos alimentos, incluidos productos cárnicos, con resultados muy buenos. De forma similar, se utiliza el alginato, polisacárido presente en las paredes celulares de diversas algas marinas pardas, y el gel elaborado a partir de Aloe vera. Además, pueden utilizarse recubrimientos a partir de componentes de naturaleza proteica, como es el caso de la zeína, presente en los granos de maíz, capaz de formar una buena barrera física de protección de los alimentos.
Conseguir unos alimentos más duraderos y de una mejor calidad requiere del uso de diversos recubrimientos, en alguno de los casos. Su uso en alimentación ha sido plenamente estudiado y testado, siendo componentes prácticamente inertes para nuestro cuerpo, y actuando, en muchas ocasiones, como fibra alimentaria, ya que no se digieren y facilitan el movimiento del alimento y las heces a través de los intestinos. Por lo tanto, hablamos de unos componentes de los productos alimentarios totalmente necesarios y seguros, sin nunca olvidar que todo alimento de consumo en fresco debe lavarse exhaustivamente antes de ser ingerido.
“La ciencia que no es divulgada hacia la sociedad es como si no existiera”
Referencias bibliográficas y más información:
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