El maravilloso arte de la alimentación científica

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Noé Carlier, Sergio Maraña Tolosa y Júlia Unzué Gros. Alumnos de Biotecnología Vegetal. Tercer curso de Grado en Biotecnología. Universidad Pública de Navarra. Profesor: Dr. Dr. Jorge Poveda Arias.

El maravilloso arte de la alimentación científica

“Un plato de comida entra primero por los ojos”, dice el viejo refrán. En efecto, no solo la vista, sino también los otros sentidos, son las herramientas que nos permiten captar las propiedades naturales de los alimentos y determinar si estos son de nuestro agrado. Dichas cualidades son, por ejemplo, el sabor, pero también la textura, el aroma o el color. ¿Quién no prefiere una paella de aspecto vistoso, aunque artificial debido a un colorante alimentario, o unas manzanas que no se oxiden con el tiempo? La principal fuente de estos alimentos con propiedades mejoradas es el habilidoso baile de genes de un organismo a otro, al son de la batuta de la ciencia. Son estos pequeños cambios, sin alterar las características básicas del alimento, los que permiten mejorar los beneficios tanto para el consumidor como para el productor.

Con un carácter ambicioso y una visión antropocéntrica de la sociedad y de la vida, el desarrollo científico y tecnológico ha estado siempre motivado por la búsqueda del bienestar para el ser humano. En la base de nuestra alimentación están las plantas, y por eso ha sido y es de vital importancia desarrollar técnicas para preservar y mejorar sus propiedades, a la vez que se aumenta su rendimiento y calidad y se reducen los costes de producción.

Las técnicas de mejora vegetal, de nombre rimbombante y moderno, fueron inventadas hace más de 10.000 años, por los primeros agricultores. Estos sembraban semillas con mejor sabor y más resistentes, iniciando así la domesticación de alimentos básicos a lo largo de los siglos, como el trigo. Más adelante, empezaron a cruzar plantas de la misma especie o de distintas, generando nuevos productos de interés, como el nabicol, que surgió del cruce entre un nabo y un repollo. Décadas más tarde, con los avances científicos del siglo XX, el uso de la radiación para inducir mutaciones permitió obtener plantas con características de sabor, color y tamaño de interés. ¿Acaso no sabíais que la variedad de pomelo rosado actual fue obtenida por mutagénesis? Más recientemente, la manipulación de los genes y la aparición de los primeros cultivos transgénicos, así como la edición genómica y otras técnicas biotecnológicas, nos permiten seguir mejorando los cultivos y sus propiedades.

En efecto, todo este trabajo tan curioso y enigmático realizado por y para la humanidad se centra en la mejora de las cualidades de las plantas, para hacerlas más atractivas. Se trata de características que se perciben a través de los sentidos (gusto, vista, olfato y tacto), y que en los alimentos están mucho más presentes de lo que pensamos. Es por eso que se utilizan vías para la manipulación, transformación y transferencia de estas cualidades de unos vegetales a otros.

Para desilusión de los puritanos de la “dieta sana”, la manipulación genética ya se encuentra, de hecho, en los escenarios de producción de los alimentos básicos ingeridos diariamente.

Para empezar, el ejemplo de los tomates transgénicos es, seguramente, uno de los casos más claros e ilustrativos de la manipulación genética de un alimento. Una de estas variedades modificadas, obtenida exclusivamente en el laboratorio, es un 30% más dulce que las convencionales, y se consiguió mediante el rápido y eficaz “corta y pega” de múltiples fragmentos de ADN con la técnica CRISPR. De manera general, se prepararon semillas con el inhibidor de una enzima (la invertasa, involucrada en endulzar los tomates) modificado. El hecho de alterar este inhibidor permitió una acumulación extra de azúcares, y se obtuvieron estos tomates más dulces y gustosos. Además, existen otras variedades de tomates transgénicos, como la Indigo Rose, con un sorprendente color azul, además de unas características nutricionales y una mayor durabilidad.

Un color pintoresco tiene también la piña Pinkglow, de la empresa estadounidense Del Monte Quality. Aprobada en 2016 por la FDA (U.S. Food and Drug Administration), esta presenta un característico color rosa. Las piñas Pinkglow se obtienen sobreexpresando un gen de la piña y otro proveniente de la naranja (Citrus sinensis), y silenciando dos enzimas, para obtener una fruta más dulce y rosada. Por un lado, los genes sobreexpresados aumentan la actividad de enzimas que degradan polisacáridos (azúcares) grandes en otros pequeños, generando un aumento del dulzor. Por el otro, el bloqueo de enzimas, como la licopeno β-ciclasa (forma β-caroteno a partir de licopeno), permite acumular licopeno. Se trata de un pigmento que da el color rojo a tomates y otras verduras y frutas, y por ese motivo se obtienen piñas con pulpa rosada.

Para los adictos al café, la comunidad científica también está desarrollando una variedad genéticamente modificada de este producto. Se ha logrado una planta de café transgénica que presenta una enzima bloqueada, lo cual permite aumentar la solubilidad del café en polvo. ¡Calma, que todavía no se encuentra en fase comercial! Pero solo pensar en un café todavía más aromático (y con una preferible reducción en el contenido de cafeína), provoca la ilusión de los más cafeinómanos.

Y de ilusiones, las que ha despertado la invención de la naranja dorada, también conocida como uno de los “transgénicos de oro”. Según datos de Statista (2021), la producción de naranjas en España en la temporada 2020/2021 fue aproximadamente de 3,4 millones de toneladas (¡en plena pandemia!), convirtiéndose en el cítrico más producido en nuestro territorio. Así pues, no es de extrañar que la invención de este transgénico se produjera en Valencia, líder en el cultivo de dichos cítricos. Lo que se realizó fue transformar unas semillas de naranja para que tuvieran bloqueada una enzima (la β-caroteno hidroxilasa). Esta enzima interviene en la conversión del pigmento β-caroteno a xantofilas, así que, al estar bloqueada, se obtuvieron semillas con una mayor acumulación de β-caroteno. Este pigmento da un color rojo-anaranjado-amarillo a las plantas, aparte de ser precursor de la vitamina A y presentar un importante papel antioxidante. Así pues, el resultado fue estas naranjas doradas, que presentan un mayor contenido de β-caroteno en la pulpa y un destacable color amarillo intenso.

También con un gran atractivo visual nacieron las manzanas Arctic Apples, de la empresa canadiense Okanagan Specialty Fruits. Estas tienen la característica de que no se oxidan con el tiempo, es decir, se pueden cortar y poner en un tupper por la mañana, y comerlas sin ese desagradable aspecto oscurecido horas más tarde. En contacto con el aire, las variantes convencionales empiezan a sufrir una serie de reacciones químicas que oxidan el alimento. Las responsables son las polifenol oxidasas (PPO), unas enzimas que reaccionan con los polifenoles de la fruta y generan la oxidación. Por ese motivo, las Arctic Apples se obtuvieron detectando y eliminando los genes que controlan las PPO, consiguiendo así suprimir la oxidación sin modificar el desarrollo de la planta ni sus características nutricionales.

Actualmente, todavía existe una frontera infranqueable entre los productos transgénicos y los convencionales, impidiendo el avance hacia una agricultura y un sistema alimentario más fructífero y sostenible. En efecto, pese a que en realidad ya consumimos alimentos de calidad mejorados genéticamente, se cree que todo aquello que ha pasado por un laboratorio no es natural ni saludable. Así pues, en un momento en el que el porvenir del planeta está en una situación más que crítica, la importancia del desarrollo de los transgénicos parece estar recluida en la mentalidad científica, sin convencer al resto de la sociedad. ¿Cómo se pueden seguir ignorando las ventajas de los transgénicos, siendo estos ya aplicados exitosamente en productos consumidos por todos? Podemos dar ese paso hacia una alimentación más responsable, solo si nos sobreponemos a nuestro desinterés y nuestros prejuicios. ¿Seremos capaces de continuar ignorando los claros beneficios de estos alimentos transgénicos, deteriorando el futuro del planeta y el de todos aquellos que lo habitamos?

Bibliografía

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