Todo el mundo tiene claro lo que es el chocolate, o al menos el sabor característico de una tableta o de un bombón. Pero ¿es ese el verdadero sabor del chocolate? ¿y el blanco, es chocolate? En esta décima entrega del Dr. Jorge Poveda Arias desvelamos muchos datos importantes sobre uno de los alimentos preferidos.
Manteca de cacao y pasta de cacao
Theobroma cacao es el nombre científico con el que se le conoce al árbol del cacao, nombre común procedente de las culturas mesoamericanas prehispánicas cuyo significado sería “jugo amargo”. Este árbol forma una gran vaina cubierta por una corteza rugosa y con una pulpa carnosa y rosada muy dulce, en cuyo interior se encuentran las semillas o granos del cacao. Gracias a un proceso biológico llevado a cabo por bacterias y levaduras, una vez recolectadas las vainas, se dejan unos días fermentar para que los granos adquieran las características deseables para su uso gastronómico, disminuyendo su amargor y astringencia características.
Posteriormente, los granos de cacao se tuestan y separan de la cascarilla, para ser molidos hasta la obtención de una pasta que presenta más de un 50% de su contenido en grasas vegetales. Esta “manteca” (grasas) es extraída mediante el uso de presión y altas temperaturas, y será la materia prima para la elaboración del chocolate, mientras que la masa de los granos de cacao triturados restante conforma la denominada como pasta de cacao.
Procedencia del cacao
El primer registro del uso de las semillas de cacao para la elaboración de bebidas se remonta a aproximadamente 2 mil años a.C., por parte de las culturas mayas y olmecas de Centroamérica, como bebida de alto rango en la sociedad únicamente accesible para reyes y nobles. Tal era su valor, que dentro de las culturas mesoamericanas los granos de cacao se utilizaban como moneda, equivaliendo, tras la llegada de los colonizadores españoles, un real de plata a 140 granos de cacao.
Beneficios del cacao
Además de un porcentaje elevado en grasas, los granos de cacao contienen importantes componentes nutricionales y de grandes beneficios para la salud. Gracias al alcaloide teobromina nuestro cuerpo se estimula, pues aumenta la síntesis y liberación de serotonina (“hormona de la felicidad”) y dopamina (“hormona del placer”). También la presencia del polifenol epicatequina reduce significativamente en los consumidores de cacao el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes.
Cacao y chocolate
Por lo que se refiere al chocolate, sería el resultado de mezclar manteca de cacao, azúcar y la pasta de cacao, donde se encuentran las verdaderas sustancias beneficiosas del cacao. Además, normalmente, se le añade vainilla como aromatizante y lecitina de soja para darle textura y estabilidad. Por lo tanto, los diferentes tipos de chocolate van a ser el resultado de diferentes porcentajes de mezcla entre sus tres principales componentes, y con otros productos. De esta forma, el chocolate negro debe tener más del 50% de su composición en pasta de cacao, mientras que en el caso de chocolate “a la taza” este porcentaje puede ser inferior, pero este último debe estar mezclado con harina de maíz para darle espesor tras ser calentado y disuelto. El chocolate con leche sería aquel con un porcentaje en pasta de cacao inferior al 40% y con sólidos lácteos, como leche en polvo. ¿Pero entonces el chocolate blanco qúe es exactamente y por qué tiene ese color característico?
¿Qué es el chocolate blanco?
El chocolate blanco fue elaborado por primera vez a principios del siglo XX, y se diferencia del resto de chocolates en que no es realmente “chocolate”, puesto que no tiene las propiedades del cacao. Su composición no incluye a la pasta de cacao y simplemente es la mezcla de hasta un 20% en manteca de cacao, por lo menos un 15% en sólidos lácteos y hasta un 50% en azúcar. Por lo tanto, representa más un alimento rico en azúcar que un verdadero complemento alimenticio con potenciales beneficios para la salud, como puede ser un buen chocolate negro.
“La ciencia que no es divulgada hacia la sociedad es como si no existiera”
Referencias bibliográficas y más información:
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