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¿Debemos comer SIN GLUTEN?

Para la novena colaboración del Dr. Jorge Poveda Arias, nos plantea esta pregunta tan de moda: tomar o no tomar alimentos sin gluten.

Seguramente todos nosotros somos ya conocedores de la existencia en el mercado de alimentos “sin gluten”, pero ¿qué significa eso? ¿qué es el gluten? ¿por qué hay gente que no puede comerlo? ¿debería empezar a consumir este tipo de alimentos? Aunque sea un tema de constante actualidad, muchas veces nos llega información más ligada a intereses comerciales que a verdaderos estudios científicos y/o informes médicos.

¿Qué es el gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran en los granos de los cereales de secano, como el trigo, el centeno, la cebada o la avena, y, por lo tanto, en las harinas que se obtienen a partir de ellos. En el caso del trigo, estas proteínas se clasifican en prolaminas y gluteninas, representando hasta el 90% de todos los péptidos del grano. La importancia de estas proteínas radica en que son las encargadas de darle a las masas de harina su elasticidad y viscosidad características, resultando en la esperada esponjosidad del pan (tras la fermentación y el horneado).

Por estas cualidades, el gluten no es sólo utilizado en la panificación, sino que se usa para conferirle viscosidad, espesor o volumen a gran cantidad de alimentos procesados diferentes. Al ser tan utilizado en diferentes procesos de la industria alimentaria, se hace realmente difícil encontrar alimentos que puedan asegurar al 100% la ausencia total de una contaminación cruzada con gluten.

Problemas ocasionados por el gluten

Entonces ¿por qué hay personas que no pueden comerlo? ¿qué enfermedades son capaces de producir estas proteínas? El primer ejemplo lo tenemos en la alergia al trigo, la cual, precisamente, no tiene porqué ser provocada por el gluten sino que pueden ser otras proteínas diferentes las que produzcan la patología en las personas. En este sentido, destaca el llamado asma del panadero (por alergia respiratoria), los problemas gastrointestinales (por alergia alimentaria) o la urticaria (por alergia tópica).

Seguramente la enfermedad más conocida, producida por el consumo de gluten, sea la celiaquía. Esta patología está asociada a la genética de cada persona y se caracteriza por el ataque del sistema inmunológico a su propio cuerpo. Una vez el gluten llega al intestino, existen diferentes facciones de las proteínas que lo conforman que no pueden ser digeridas y alguna de ellas aprovechan la permeabilidad de la membrana del intestino (la cual permite la absorción de nutrientes) para atravesarla. Una vez en la submucosa son reconocidas como cuerpos extraños y el sistema inmune reacciona fuertemente con una respuesta inflamatoria localizada y el ataque por parte de los linfocitos, dañando gravemente las células del epitelio intestinal. Esto hace que, reacción tras reacción, las vellosidades del intestino se vayan atrofiando y el intestino sea capaz de absorber cada vez menos nutrientes. Los síntomas comienzan con fallos gastrointestinales (vómitos, diarreas, estreñimiento, falta de apetito) y continúan con patologías derivadas de la carencia continuada de oligoelementos al no poder ser absorbidos por el intestino, como es la anemia. Pero la respuesta inmunológica dañina no solo puedo ocurrir a nivel intestinal, sino que puede extenderse por la piel, con vesículas de tipo herpes por las extremidades o a nivel neurológico (el denominado “neurogluten”), provocando graves patologías como ataxia (daño irreversible del cerebelo), epilepsia, esclerosis múltiple, Alzheimer, Parkinson, demencia, parálisis cerebral, etc. Su único tratamiento es el seguimiento de una estricta dieta sin gluten.

Celiaquía o sensibilidad al gluten

A pesar de ello, la enfermedad más común ligada al consumo de gluten es la denominada como sensibilidad al gluten no celiaca. Esta patología es realmente difícil de diagnosticar de forma diferencial a la celiaquía, pues, en ambos casos pueden presentarse los mismos síntomas, incluso a nivel intestinal (aunque el daño de los tejidos no es tan grave). La diferencia que puede despertar las sospechas de los profesionales sanitarios es una rápida mejoría del paciente con sensibilidad no celiaca tras dejar de consumir gluten. Además, debe realizarse un estudio genético del paciente en búsqueda de aquellos alelos relacionados directamente con la celiaquía.

Queda claro que una persona que desconoce que tiene celiaquía se expone a graves problemas de salud al consumir de forma continuada gluten, pero ¿cualquier persona debe realizar dietas sin gluten? Lo primero a destacar es que si no se consume gluten jamás podrá diagnosticarse la patología, pues no pueden (a día de hoy) realizarse estudios genéticos a toda la población existente. Por otro lado, es realmente ilógico dejar de consumir alimentos que contienen gluten simplemente por “moda”, pues llegan a costar casi el doble y no son mejores, nutricionalmente hablando. Pero, por supuesto, no deben consumirse alimentos sin gluten con el fin de perder peso, pues esos alimentos seguramente aporten las mismas calorías, o incluso más, pues para contrarrestar las características del gluten se necesitan añadir azúcares y conservantes.

La ciencia que no es divulgada hacia la sociedad es como si no existiera

Referencias bibliográficas y más información:

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