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Anisakis: parásitos hasta en el pescado

En esta sexta colaboración, el Dr. Jorge Poveda Arias nos habla de uno de los temas alimentarios de los últimos 15 años, Anisakis.

Es lógico pensar que un parásito del cerdo como las tenias o la Trichinella puedan infectar nuestro cuerpo cuando comemos carne poco cocinada, donde los parásitos están presentes, al ser un animal anatómicamente muy similar al ser humano. Pero, ¿puede ocurrir este tipo de transmisión parasitaria en el caso de la carne de pescado?

Qué significa Anisakis

Anisakis incluye un género de pequeños gusanos (nematodos) parásitos de diferentes organismos marinos, a través de un curioso ciclo de vida, que accidentalmente puede afectar gravemente al ser humano. Su ciclo de vida comienza con la eclosión de los huevos de los nematodos de forma libre en el agua de mar, allí las pequeñas larvas serán ingeridas como alimento por diferentes especies de crustáceos (cangrejos, langostinos, gambas), alguna de las cuales quedará viva en su interior. Posteriormente, algún pez o cefalópodo (pulpo, sepia, calamar) cazará y consumirá alguno de estos crustáceos infectados, pasando las larvas del parásito a vivir en las paredes de su intestino, sin más actividad por su parte, pues aún éste no es su hospedador definitivo.

El ciclo de vida solo puede ser completado cuando estos pequeños peces o cefalópodos infectados son consumidos por un mamífero marino (delfines, focas). En estos últimos, los pequeños nematodos se alojan en la pared intestinal y comienzan a aparearse activamente, liberando los huevos a través del ano por las heces (comienza de nuevo el ciclo de vida).

Si un ser humano consume un pez o cefalópodo infectado, cuya carne no haya sido correctamente cocinada, será parasitado por Anisakis, al ser también un mamífero. Generalmente, los pescados donde puede encontrarse el parásito con mayor prevalencia son el salmón, la sardina, el boquerón, el bacalao, el arenque, la merluza, la caballa o la pescadilla, entre muchos otros.

Enfermedades producidas por Anisakis

Este parásito produce en humanos dos tipos diferentes de enfermedad. La anisakiasis o anisakidosis, por el consumo directo del nematodo vivo presente en la carne del pescado, en la cual se manifiesta un fuerte dolor abdominal con abundantes vómitos pocas horas después de su consumo, debido al daño que los parásitos producen en las paredes gastrointestinales. Su eliminación se realiza por endoscopio o cirugía de urgencia, en casos muy graves de colonización intestinal. A pesar de ello, no debemos olvidar que el ser humano es un hospedador accidental y, aunque Anisakis nos cause graves problemas intestinales, no es capaz de completar su ciclo de vida en nuestro intestino, reproduciéndose y liberando huevos.

Por otro lado, la presencia de estos nematodos en la carne de pescado va a poder producir fuertes respuestas alérgicas tras su consumo, pudiendo alcanzar graves casos de choque anafiláctico. Esta reacción, que se manifiesta con urticaria y problemas respiratorios y digestivos a las pocas horas o incluso minutos del consumo del pescado, está provocada por diferentes compuestos que liberan los nematodos en los tejidos parasitados del pez. Por lo tanto, aún eliminando totalmente los gusanos de la carne del pescado, siempre pueden quedar estos compuestos alérgicos. Destacar que este tipo de reacciones alérgicas no ocurren en todo el mundo, sino en aquellas personas susceptibles a reacciones alérgicas a nematodos.

Cómo eliminar Anisakis

La supervivencia de Anisakis en el pescado de consumo es de hasta 50 días a unos 2ºC, unas 2 horas a -20ºC, 2 minutos por encima de 60ºC y hasta 2 meses sumergidos en vinagre. Lo aconsejable es siempre congelar el pescado durante al menos 48 horas y después realizar un cocinado durante varios minutos, en los cuales toda la pieza supere los 60ºC. En la Unión Europea, para pescados ahumados, donde no se alcanzan altas temperaturas, es obligatorio pasar los productos previamente por un periodo de congelación inferior a los -20ºC no inferior a los 5 días. En el caso de los alimentos en salazón, no es necesario ningún procesado posterior para eliminar los nematodos, pues no soportan esas altas concentraciones salinas (siempre superiores al 10%).

Informar a la población de los riesgos posibles derivados del consumo de pescado crudo o poco cocinado, es imprescindible para evitar casos graves y masivamente extendidos de ambos tipos de enfermedades provocadas por Anisakis.

 

La ciencia que no es divulgada hacia la sociedad es como si no existiera

 

Referencias bibliográficas y más información:

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